Bài 161

The Flavour Industry

Ngành công nghiệp gia vị

Read through the nutritional information on the food in your freezer, refrigerator or kitchen pantry, and you are likely to find a simple, innocuous-looking ingredient recurring on a number of products: “natural flavour”.

Đọc qua bảng thành phần dinh dưỡng trên bao bì thực phẩm trong tủ đông, tủ lạnh hay tủ để thức ăn trong phòng bếp, bạn thường sẽ tìm thấy một thành phần đơn giản, trông hoàn toàn vô hại rất nhiều lần ở một số sản phẩm gắn mác ”hương vị tự nhiên”

The story of what natural flavour is, how it got into your food, and where it came from is the result of more complex processes than you might imagine.

Câu chuyện về việc hương vị tự nhiên này là gì, làm thế nào nó có trong thức ăn của bạn,và nó đến từ đâu đều là kết quả của một quá trình còn phức tạp hơn bạn nghĩ.

During the 1980s, health watchdogs and nutritionists began turning their attention to cholesterol, a waxy steroid metabolite that we mainly consume from animal-sourced products such as cheese, egg yolks, beef, poultry, shrimp, and pork.

Trong những năm 1980, các cơ quan giám sát sức khỏe và các chuyên gia dinh dưỡng bắt đầu chuyển sự chú ý của họ sang cholesterol, một chất chuyển hoá steroid mà chúng ta chủ yếu ăn từ các sản phẩm từ động vật như phô mai, lòng đỏ trứng, thịt bò, gia cầm, tôm và thịt lợn.

Nutritionists blamed cholesterol for contributing to the growing rates of obesity, heart disease, diabetes, and several cancers in Western societies.

Các chuyên gia dinh dưỡng quy trách nhiệm cho cholesterol vì đã góp phần làm gia tăng tỷ lệ béo phì, các bệnh về tim mạch, tiểu đường và một số loại ung thư ở xã hội phương Tây.

As extensive recognition of the matter grew amongst the common people, McDonald’s stopped cooking their French fries in a mixture of cottonseed oil and beef tallow, and in 1990, the restaurant chain began using 100% vegetable oil instead.

Khi sự nhận thức sâu rộng của người dân về vấn đề này tăng lên, McDonald đã ngừng rán món khoai tây chiên của họ bằng hỗn hợp dầu hạt bông và mỡ bò, vào năm 1990, chuỗi nhà hàng bắt đầu sử dụng 100% dầu thực vật để thay thế .

This substantially lowered the amount of cholesterol in McDonald’s fries, but it created a new dilemma.

Về cơ bản thì việc này giảm lượng cholesterol trong món khoai tây chiên của McDonald, nhưng nó tạo ra một nan giải mới.

The beef tallow and cottonseed oil mixture gave the French fries high cholesterol content, but it also gifted them with a rich aroma and “mouth-feel” that even James Beard, an American food critic, admitted he enjoyed.

Sự pha trộn giữa mỡ bò và dầu hạt bông không chỉ khiến món khoai tây chiên có lượng cholesterol cao, mà nó còn đem lại một hương vị đậm đà và “cuốn miệng” khiến đến cả James Beard, một nhà phê bình ẩm thực người Mỹ, cũng công nhận rằng anh thích món ăn.

Pure vegetable oil is bland in comparison.

Dầu thực vật nguyên chất thì nhạt nhẽo hơn khi đem lên so sánh.

Looking at the current ingredients list of McDonald’s French fries, however, it is easy to see how they overcame this predicament.

Tuy nhiên nhìn vào những thành phần hiện nay trong thực đơn món khoai tây chiên của McDonald, chúng ta có thể dễ dàng thấy họ đã vượt qua tình huống khó khăn này như thế nào.

Aside from a few preservatives, there are essentially three main ingredients: potato, soybean oil, and the mysterious component of “natural flavour”.

Ngoài một số chất bảo quản, thì về cơ bản có tất cả là 3 nguyên liệu chính: khoai tây, dầu đậu tương và thành phần bí ẩn “hương vị tự nhiên”.

Natural flavour also entered our diet through the rise in processed foods, which now make up over 90% (and growing) of the American diet, as well as representing a burgeoning industry in developing countries such as China and India.

Hương vị tự nhiên cũng đã xâm nhập vào trong chế độ ăn uống của chúng ta thông qua sự gia tăng của thực phẩm chế biến, hiện đã chiếm tới 90% (và vẫn đang tăng) trong chế độ ăn uống của người dân Mỹ, cũng là đại diện cho nghành công nghiệp nhanh ở những đất nước đang phát triển như Trung Quốc và Ấn Độ.

Processed foods are essentially any foods that have been boxed, bagged, canned or packaged, and have a list of ingredients on the label.

Thực phẩm chế biến về cơ bản là bất cứ loại thực phẩm nào đã được đóng hộp, đóng bao, lon hay túi, và có một danh sách các thành phần trên nhãn mác.

Sometimes, the processing involves adding a little sodium or sugar, and a few preservatives.

Đôi khi, quá trình chế biến bao gồm thêm một chút muối hoặc đường, và một ít chất bảo quản.

Often, however, it is coloured, bleached, stabilized, emulsified, dehydrated, odour-concealed, and sweetened.

Tuy nhiên, thông thường, nó được thêm màu, tẩy trắng, làm ổn định, nhũ hóa, khử nước, che mùi và tạo ngọt.

This process typically saps any original flavour out of the product, and so, of course, flavour must be added back in as well.

Qúa trình này thường làm mất hết mùi vị ban đầu của sản phẩm, và vì thế, tất nhiên hương vị cần được thêm vào lại sau đó.

Often this is “natural flavour”, but while the term may bring to mind images of fresh barley, hand-ground spices, and dried herbs being traded in a bustling street market, most of these natural sources are, in fact, engineered to culinary perfection in a set of factories and plants of the New Jersey Turnpike outside of New York.

Thường thì đó là “hương vị thiên nhiên”, nhưng khi thuật ngữ này mang lại hình dung về hình ảnh lúa mạch tươi tốt, gia vị nghiền nhỏ bằng tay, và thảo mộc phơi khô được buôn bán trong những khu chợ đường phố nhộn nhịp, thì hầu hết các nguồn gia vị tự nhiên này, trên thực tế lại được thiết kế để có hương vị ẩm thực hoàn mỹ tại một chuỗi các nhà máy và thiết bị ở New Jersey Turnpike ngoại thành phố New York.

Here, firms such as International Flavors & Fragrances, Harmen & Keimer, Flavor Dynamics, Frutarom and Elan Chemical isolate and manufacture the tastes that are incorporated in much of what we eat and drink.

Tại đây, một số hãng như Công ty Hương liệu và Nước hoa Quốc tế, Harmen & Keimer, Flavor Dynamics (Hương vị bùng nổ), Frutarom và Elan Chemical đã phân lập và sản xuất các mùi vị có thể kết hợp với hầu hết các loại đồ ăn và thức uống.

The sweet, summery burst of naturally squeezed orange juice, the wood-smoked aroma in barbeque sauces, and the creamy, buttery, fresh taste in many dairy products do not come from sun-drenched meadows or backyard grills but are formed in the labs and test tubes of these flavour industry giants.

Sự bùng nổ ngọt ngào của mùa hạ trong ly nước ép trái cam tự nhiên, mùi hun khói gỗ trong nước sốt BBQ, và vị kem ngậy, bơ béo, mát lành trong các sản phẩm làm từ sữa không đến từ những cánh đồng cỏ ngập nắng hay những tiệc nướng sân sau nhà, mà là được hình thành trong những phòng thí nghiệm và ống nghiệm của những gã khổng lồ trong nghành công nghiệp thực phẩm này.

The scientists – dubbed “flavourists” who create the potent chemicals that set our olfactory senses to overdrive use a mix of techniques that have been refined over many years.

Những nhà khoa học - gán mác “những chuyên gia hương vị” là người tạo ra những chất hóa học quyến rũ khiến khứu giác của chúng ta hoạt động mạnh mẽ bằng cách sử dụng pha trộn nhiều kỹ thuật đã được tinh chế trong nhiều năm.

Part of it is dense, intricate chemistry: spectrometers, gas chromatographs, and headspace-vapor analyzers can break down components of a flavor in amounts as minute as one part per billion.

Một trong số chúng là các kỹ thuật hóa học dày đặc và phức tạp: quang phổ kế, sắc ký khí, và máy phân tích tiêm mẫu pha hơi có thể bẻ gãy các hợp chất hương liệu trong thời gian là một phần một tỷ.

Not to be outdone, however, the human nose can isolate aromas down to three parts per trillion.

Tuy nhiên, không hề kém cạnh khi mũi con người có thể tách biệt hương thơm đến 3 phần nghìn tỷ.

Flavourists, therefore, consider their work as much an art as a science, and flavorism requires a nose “trained” with a delicate and poetic sense of balance.

Do đó các chuyên gia hương vị coi công việc của họ như một môn nghệ thuật giống như khoa học, thưởng thức mùi hương yêu cầu một cái mũi “được đào tạo” với một cảm giác cân bằng tinh tế và thơ mộng.

Should we be wary of the industrialization of natural flavour?

Chúng ta có nên thận trọng với quá trình công nghiệp hóa hương liệu tự nhiên này hay không?

On its own, the trend may not present any clear reason for alarm.

Bản thân nó, xu hướng này có thể không đại diện cho bất kì nguyên nhân báo động nào.

Nutritionists widely agree that the real assault on health in the last few decades stems from an “unholy trinity” of sugar, fat, and sodium in processed foods.

Các chuyên gia dinh dưỡng đều ủng hộ rộng rãi rằng sự tàn phá thật sự tới sức khỏe trong vài thập kỷ qua bắt nguồn từ “bộ ba xấu xa” đường, chất béo và muối trong những sản phẩm đã qua chế biến.

The natural flavour on its own is not a health risk.

Hương vị tự nhiên, bản thân nó không hề gây hại cho sức khỏe.

It does play a role, however, in helping these processed foods to taste fresh and nutritious, even when they are not.

Nó không tham gia trực tiếp, chúng chỉ giúp những thực phẩm đã qua chế biến có mùi vị tươi ngon và giàu dinh dưỡng, ngay cả khi chúng không như vậy.

So, while the natural flavor industry should not be considered the culprit, we might think of it as a willing accomplice.

Vậy nên, khi nghành công nghiệp hương liệu tự nhiên không được coi là thủ phạm, chúng ta nên nghĩ nó là kẻ đồng phạm đầy tiềm năng.

Từ vựng (32)

recurring (rɪˈkɝː.ɪŋ) — tuần hoàn, có định kỳ
innocuous-looking (ɪˈnɑː.kju.əs) (ˈɫʊkɪŋ) — trông có vẻ vô hại
watchdog (ˈwɑːtʃ.dɑːɡ) — tổ chức giám sát, chống lại hành vi phi pháp
waxy (ˈwæk.si) — có kết cấu như sáp
metabolite (məˈtæb.əˌlaɪt) — chất chuyển hóa
poultry (ˈpoʊl.tri) — thịt gia cầm
consume (kənˈsuːm) — dùng, tiêu thụ
extensive (ɪkˈsten.sɪv) — rộng rãi, bao quát
recognition (ˌrek.əɡˈnɪʃ.ən) — sự công nhận, thừa nhận
tallow (ˈtæl.oʊ) — mỡ đồng vật
dilemma (daɪˈlem.ə) — song đề, tình huống lưỡng nan
predicament (prəˈdɪk.ə.mənt) — tình huống khó xử, khó khăn
preserative (preserative*) — chất bảo quản
bleach (bliːtʃ) — chất tẩy trắng
emulsify (ɪˈmʌl.sə.faɪ) — nhũ tương hóa, chuyển thành thể sữa
conceal (kənˈsiːl) — che đậy, che mùi, giấu giếm
sap (sæp) — mài mòn, làm cạn, làm cho mất hết
herb (ɝːb) — cỏ, thảo mộc, cây gia vị
culinary (ˈkʌl.ə.ner.i) — việc nấu nướng, bếp núc
fragrances (ˈfɹeɪɡɹənsəz, ˈfɹeɪɡɹənsɪz) — mùi thơm ngào ngạt, hương thơm ngát
sun-drenched (sʌn) (drentʃ) — ngập nắng, đầy nắng
meadow (ˈmed.oʊ) — đồng cỏ, bãi cỏ
olfactory (ɑːlˈfæk.ter.i) — khứu giác, ngửi
refine (rɪˈfaɪn) — tinh chế, chọn lọc
intricate (ˈɪn.trə.kət) — rối beng, phức tạp, rắc rối, khó hiểu
spectrometer (spekˈtrɑː.mə.t̬ɚ) — máy quang phổ, quang phổ kế
gas chromatography (ɡæs) (ˌkroʊ.məˈtɑː.ɡrə.fi) — sắc kí khí
trinity (ˈtrɪn.ə.t̬i) — bộ ba, nhóm ba
30. culprit (ˈkʌl.prɪt) — bị cáo, kẻ có tội
31. accomplice (əˈkɑːm.plɪs) — đồng phạm, đồng lõa
32. stem from something (stem) (frɑːm) (ˈsʌm.θɪŋ) — bắt nguồn từ, xuất phát, nảy sinh từ
33. wary (ˈwer.i) — thận trọng, cảnh giác, đề phòng