Bài 087

Biology of Bitterness

Đặc điểm sinh học của vị đắng

To many people, grapefruit is palatable only when doused in sugar.

Đối với nhiều người, bưởi chỉ ngon miệng khi được dùng với đường.

Bitter Blockers like adenosine monophosphate could change that.

Thuốc chặn đắng như adenosine monophosphate có thể thay đổi điều đó.

There is a reason why grapefruit juice is served in little glasses: most people don’t want to drink more than a few ounces at a time

Có một lý do tại sao nước bưởi được phục vụ trong những ly nhỏ: hầu hết mọi người không muốn uống nhiều hơn vài ounce (30ml) một lúc

aringin, a natural chemical compound found in grapefruit, tastes bitter

aringin, một hợp chất hóa học tự nhiên được tìm thấy trong bưởi, có vị đắng.

Some people like that bitterness in small doses and believe it enhances the general flavor, but others would rather avoid it altogether.

Một số người thích vị đắng đó với liều lượng nhỏ và tin rằng nó làm tăng hương vị tổng thể, nhưng những người khác lại muốn loại bỏ nó hoàn toàn.

So juice packagers often select grapefruit with low naringin though the compound has antioxidant properties that some nutritionists contend may help prevent cancer and arteriosclerosis.

Vì vậy, những người đóng gói nước ép thường chọn bưởi có ít naringin mặc dù hợp chất này có đặc tính chống oxy hóa mà một số chuyên gia dinh dưỡng cho rằng có thể giúp ngăn ngừa ung thư và xơ cứng động mạch.

It is possible, however, to get the goodness of grapefruit juice without the bitter taste.

Tuy nhiên, có thể lấy được nước bưởi ngon mà không có vị đắng.

I found that out by participating in a test conducted at the Linguagen Corporation, a biotechnology company in Cranbury, New Jersey.

Tôi đã phát hiện ra điều đó khi tham gia một thử nghiệm được thực hiện tại Linguagen Corporation, một công ty công nghệ sinh học ở Cranbury, New Jersey.

Sets of two miniature white paper cups, labeled 304and 305, were placed before five people seated around a conference table.

Bộ hai cốc giấy trắng nhỏ, có nhãn 304 và 305, được đặt trước năm người ngồi xung quanh bàn hội nghị.

Each of us drank from one cup and then the other, cleansing our palates between tastes with water and a soda cracker. .

Mỗi người trong chúng tôi uống từ cốc này đến cốc kia, làm sạch vị giác của mình bằng nước và bánh quy soda.

Even the smallest sip of 304 had grapefruit ‘s unmistakable bitter bite.

Ngay cả ngụm nhỏ nhất của 304 cũng có vị đắng không thể nhầm lẫn của bưởi.

But 305 was smoother; there was the sour taste of citrus but none of the bitterness of naringin.

Nhưng 305 mượt mà hơn; có vị chua của cam quýt nhưng không có vị đắng của naringin.

This juice had been treated with adenosine monophosphate, or AMP, a compound that blocks the bitterness in foods without making them less nutritious

Nước trái cây này đã được xử lý bằng adenosine monophosphate, hoặc AMP, một hợp chất ngăn chặn vị đắng trong thực phẩm mà không làm chúng giảm lượng dinh dưỡng.

Taste research is a booming business these days, with scientists delving into all five basics-sweet, bitter, sour, salty, and umami, the savory taste of protein.

Ngày nay, nghiên cứu vị giác đang là một ngành kinh doanh bùng nổ, với các nhà khoa học đi sâu vào cả năm điều cơ bản - ngọt, đắng, chua, mặn và ngọt thịt, vị mặn của protein.

Bitterness is of special interest to industry because of its untapped potential in food. There are thousands of bitter -tasting compounds in nature.

Vị đắng được ngành công nghiệp đặc biệt quan tâm vì tiềm năng chưa được khai thác của nó trong thực phẩm. Có hàng ngàn hợp chất có vị đắng trong tự nhiên.

They defend plants by warning animals away and protect animals by letting them know when a plant may be poisonous. But the system isn’t foolproof.

Họ bảo vệ thực vật bằng cách cảnh báo động vật tránh xa và bảo vệ động vật bằng cách cho chúng biết khi nào một loại thực vật có thể có chất độc. Nhưng hệ thống này không phải là tuyệt đối.

Grapefruit and cruciferous vegetable like Brussels sprouts and kale are nutritious despite-and sometimes because of-their bitter-tasting components.

Bưởi và các loại rau thuộc họ cải như cải Brussels và cải xoăn rất bổ dưỡng mặc dù - và đôi khi là do các thành phần có vị đắng của chúng.

Over time, many people have learned to love them, at least in small doses.

Theo thời gian, nhiều người đã học cách làm quen với chúng, ít nhất là với liều lượng nhỏ.

“Humans are the only species that enjoys bitter taste,” says Charles Zuker, a neuroscientist at the University of California School of Medicine at San Diego.

Charles Zuker, một nhà thần kinh học tại Trường Y Đại học California tại San Diego, cho biết: “Con người là giống loài duy nhất thích vị đắng."

“Every other species is averse to bitter because it means bad news. But we have learned to enjoy it.

“Những loài còn lại đều không thích vị đắng vì nó có nghĩa là mang điềm xấu. Nhưng chúng ta đã học cách tận hưởng mùi vị đó.

We drink coffee, which is bitter, and quinine [in tonic water] too.

Chúng tôi uống cà phê, thứ có vị đắng, và cả quinine [trong nước tăng lực] nữa.

We enjoy having that spice in our lives.”

Chúng tôi thích mùi vị đó trong cuộc sống của mình ”.

Because bitterness can be pleasing in small quantities but repellent when intense, bitter blockers like AMP could make a whole range of foods, drinks, and medicines more palatable-and therefore more profitable.

Bởi vì vị đắng có thể dễ chịu với một lượng ít nhưng sẽ bị cự tuyệt với liều lượng lớn nên các chất chặn vị đắng như AMP có thể làm cho toàn bộ các loại thực phẩm, đồ uống và thuốc trở nên ưa thích hơn - và do đó có lợi hơn.

People have varying capacities for tasting bitterness, and the differences appear to be genetic.

Mọi người có khả năng nếm vị đắng khác nhau, và sự khác biệt dường như là do di truyền.

About 75 percent of people are sensitive to the taste of the bitter compounds phenylthiocarbamide and 6-n-propylthiouracil. and 25 percent are insensitive.

Khoảng 75% mọi người nhạy cảm với mùi vị của các hợp chất đắng phenylthiocarbamide và 6-n-propylthiouracil và 25% thì không nhạy cảm.

Those who are sensitive to phenylthiocarbamide seem to be less likely than others to eat cruciferous vegetables, according to Stephen Wooding, a geneticist at the University of Utah.

Theo Stephen Wooding, một nhà di truyền học tại Đại học Utah, những người nhạy cảm với phenylthiocarbamide dường như ít ăn các loại rau họ cải hơn những người khác.

Some people, known as supertasters, are especially sensitive to 6-n-propylthiouraci because they have an unusually high number of taste buds.

Một số người, được gọi là siêu nêm nếm, đặc biệt nhạy cảm với 6-n-propylthiouraci vì họ có số lượng nụ nếm cao bất thường.

Supertasters tend to shun all kinds of bitter-tasting things, including vegetable, coffee, and dark chocolate.

Những người siêu nêm nếm thì có xu hướng tránh xa tất cả những thứ có vị đắng, bao gồm rau, cà phê và sô cô la đen.

Perhaps as a result, they tend to be thin.

Có lẽ là nhờ đó mà họ có xu hướng gầy.

They’re also less fond of alcoholic drinks, which are often slightly bitter.

Họ cũng ít thích những loại đồ uống có cồn, thường là hơi đắng.

Dewar’s scotch, for instance, tastes somewhat sweet to most people. ”

Ví dụ: Dewar’s scotch, có vị hơi ngọt đối với hầu hết mọi người.

But a supertaster tastes no sweetness at all, only bitterness,” says Valerie Duffy, an associate professor of dietetics at the University of Connecticut at Storrs.

Valerie Duffy, phó giáo sư về dinh dưỡng tại Đại học Connecticut ở Storrs, cho biết: “Nhưng đối với một người siêu nêm nếm thì nó lại không có vị ngọt nào cả, chỉ có vị đắng”.

In one recent study, Duffy found that supertasters consume alcoholic beverages, on average, only two to three times a week, compared with five or six times for the average nontasters.

Trong một nghiên cứu gần đây, Duffy phát hiện ra rằng những người siêu nếm thử tiêu thụ đồ uống có cồn, trung bình chỉ từ hai đến ba lần một tuần, so với năm hoặc sáu lần đối với những người không nêm nếm.

Each taste bud, which looks like an onion, consists of 50 to 100 elongated cells running from the top of the bud to the bottom.

Mỗi nụ nếm, trông giống như một củ hành, bao gồm 50 đến 100 tế bào kéo dài chạy từ đỉnh của chồi xuống dưới cùng.

At the top is a little clump of receptors that capture the taste molecules, known as tastants, in food and drink.

Ở trên cùng là một cụm nhỏ các thụ thể thu nhận các phân tử vị giác, được gọi là chất tạo vị, trong thức ăn và đồ uống.

The receptors function much like those for sight and smell.

Các cơ quan cảm thụ vị giác hoạt động giống như các cơ quan cảm thụ cho thị giác và khứu giác.

Once a bitter signal has been received, it is relayed via proteins known as G proteins.

Khi một tín hiệu đắng đã được nhận, nó sẽ được chuyển tiếp qua các protein được gọi là protein G.

The G protein involved in the perception of bitterness, sweetness, and umami was identified in the early 1990s by Linguagen’s founder, Robert Margolskee, at Mount Sinai School of Medicine in New York City.

Protein G liên quan đến nhận thức về vị đắng, vị ngọt và vị umami được xác định vào đầu những năm 1990 bởi người sáng lập Linguagen, Robert Margolskee, tại Trường Y Mount Sinai ở Thành phố New York.

Known as gustducin, the protein triggers a cascade of chemical reactions that lead to changes in ion concentrations within the cell.

Được gọi là gustducin, protein kích hoạt một loạt các phản ứng hóa học dẫn đến thay đổi nồng độ ion trong tế bào.

Ultimately, this delivers a signal to the brain that registers as bitter. “

Cuối cùng, điều này mang lại một tín hiệu cho não ghi nhận là đắng.

The signaling system is like a bucket brigade,” Margolskee says.

Margolskee nói: “Hệ thống tín hiệu giống như một lữ đoàn xô (một chuỗi những con người liền kề nhau)."

“It goes from the G protein to other proteins.”

"Nó đi từ protein G sang các protein khác."

In 2000 Zuker and others found some 30 different kinds of genes that code for bitter-taste receptors.

Năm 2000, Zuker và những người khác đã tìm thấy khoảng 30 loại gen khác nhau mã hóa các thụ thể vị đắng.

“We knew the number would have to be large because there is such a large universe of bitter tastants,” Zuker says.

Zuker nói: “Chúng tôi biết rằng con số sẽ phải lớn vì có một vũ trụ rộng lớn chứa nhiều vị đắng,” Zuker nói.

Yet no matter which tastant enters the mouth or which receptor it attaches to, bitter always tastes the same to us.

Tuy nhiên, bất kể vị ngon nào đi vào miệng hay nó gắn vào thụ thể nào, vị đắng luôn có vị giống nhau đối với chúng ta.

The only variation derives from its intensity and the ways in which it can be flavored by the sense of smell.

Sự thay đổi duy nhất bắt nguồn từ liều lượng của nó và cách thức mà nó có thể được định vị bằng khứu giác.

“Taste cells are like a light switch,” Zuker says.

Zuker nói: “Tế bào vị giác giống như một công tắc đèn."

“They are either on or off.”

"Chúng đang bật hoặc tắt.

Once they figured put the taste mechanism, scientists began to think of ways to interfere with it.

Sau khi họ tìm ra cơ chế vị giác, các nhà khoa học bắt đầu nghĩ cách can thiệp vào nó.

They tried AMP, an organic compound found in breast milk and other substances, which is created as cells break down food.

Họ đã thử AMP, một hợp chất hữu cơ được tìm thấy trong sữa mẹ và các chất khác, được tạo ra khi các tế bào phân hủy thức ăn.

Từ vựng (23)

Taste research (teɪst) (ˈriː.sɝːtʃ) — nghiên cứu vị giác
booming business (ˈbuː.mɪŋ) (ˈbɪz.nɪs) — ngành kinh doanh bùng nổ
delving (delv) — đi sâu
savory taste (ˈseɪ.vɚ.i) (teɪst) — vị mặn
untapped potential (ʌnˈtæpt) (poʊˈten.ʃəl) — tiềm năng chưa được khai thác
poisonous. (ˈpɔɪ.zən.əs) — độc.
foolproof. (ˈfuːl.pruːf) — tuyệt vời.
cruciferous vegetable (kruːˈsɪf.ɚ.əs) (ˈvedʒ.tə.bəl) — các loại rau thuộc họ cả
nutritious (nuːˈtrɪʃ.əs) — bổ dưỡng
neuroscientist (ˌnʊr.oʊˈsaɪ.ən.tɪst) — nhà thần kinh học
averse (əˈvɝːs) — ghét cay đắng
repellent (rɪˈpel.ənt) — đẩy lùi
palatable (ˈpæl.ə.t̬ə.bəl) — ngon miệng
dietetics (ˌdaɪ.əˈtet̬.ɪks) — dinh dưỡng
consume (kənˈsuːm) — tiêu thụ
elongated (ɪˈlɑːŋ.ɡeɪ.t̬ɪd) — kéo dài
receptor (-tɚ) — cơ quan cảm thụ
bucket brigade (ˈbʌk.ɪt) (brɪˈɡeɪd) — lữ đoàn xe tải
derives from (dɝˈaɪvz, dɪˈɹaɪvz) (frɑːm) — bắt nguồn từ
high-throughput screening (haɪ) (ˈθruː.pʊt) (ˈskriː.nɪŋ) — sàng lọc thông lượng cao
scarce (skers) — hiếm
foodmakers (ˈfudˌmeɪkɝz) — nhà sản xuất thực phẩm
sprinkle (ˈsprɪŋ.kəl) — rắc lên