Bài 101

The process of cheesemaking

Quá trình sản xuất pho mát

When it comes to cheese we are spoilt for choice.

khi nói đến phô mai, có quá nhiều loại cho chúng ta lựa chọn.

From the milder cheeses such as Gouda and Emmental to the more pungent-tasting blue cheeses such as Danish Blue and Stilton, all tastes are catered for.

Từ các loại phô mai nhẹ như Gouda và Emmental đến phô mai xanh có vị nồng hơn như Danish Blue và Stilton, tất cả các vị đều được sản xuất để cung cấp cho người tiêu dùng.

Whilst cheeses may vary greatly in taste and texture, they are all manufactured following the same 6-stage cheesemaking process: acidification, coagulation, separating curds and whey, salting, shaping and ripening.

trong khi các loại phô mai có thể cực kì khác nhau về hương vị và kết cấu bên trong, nhưng chúng đều được sản xuất theo cùng một quy trình bao gồm 6 giai đoạn: Lên men (axit hoá), đông sữa, tách khối đông và váng sữa (giai đoạn khử nước), muối phô mai, tạo hình và ủ chín.

There is more than an element of art in this process, however, since cheesemakers will temper the process according to their own senses of sight, touch and smell.

Tuy vậy, đây thực chất là một quá trình chứa nhiều yếu tố nghệ thuật vì khi sản xuất phô mai, người ta sẽ phải điều chỉnh quá trình theo các giác quan của thị giác, xúc giác và khứu giác.

In the first stage, milk is inoculated with lactic acid bacteria.

Ở giai đoạn đầu tiên, người ta cấy vi khuẩn lactic vào môi trường sữa.

The purpose of the lactic bacteria is to convert milk sugar (lactose) into lactic acid in what is known as the acidification process.

Mục đích cấy vi khuẩn lactic là để chuyển đổi đường bên trong môi trường sữa (lactose) thành axit lactic trong quá trình lên men (axit hóa).

Next, a substance that is known as rennet, which is obtained from the stomach lining of ruminants (or Cud-chewing herbivores, like cows), is used in the coagulation process causing milk protein to solidify.

Tiếp theo, một chất được gọi là rennet (men dịch vị), được lấy từ niêm mạc dạ dày của các loài động vật nhai lại (hoặc động vật ăn cỏ nhai lại, ví dụ như bò), sẽ được sử dụng trong quá trình đông tụ khiến protein trong sữa đông đặc lại.

Rennet contains the active enzyme, rennin, and it is this enzyme that acts on the milk protein caseinogen to turn it into an insoluble milk protein known as casein.

Rennet bao gồm enzym hoạt tính, rennin (enzim đông sữa), và chính enzym này tác động lên caseinogen của protein trong sữa rồi biến nó thành một protein sữa không hòa tan được, gọi là casein.

Since casein is insoluble, it precipitates out of the milk as a gel-like substance or curd, which contains milk solids, fats and proteins.

Vì casein không hòa tan nên sau đó nó kết tủa ra khỏi sữa dưới dạng chất giống như chất gel hoặc cục đông, chứa lượng sữa đông đặc, chất béo và protein.

The lactic acid added earlier on in the process facilitates the curdling process.

Vi khuẩn Axit lactic được thêm vào trước đó tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đông sữa.

As casein precipitates out from milk, forming curds, the watery substance left surrounding the curds is known as whey.

Khi casein kết tủa ra khỏi sữa, tạo thành tụ sữa đông, phần nước còn sót lại xung quanh tụ sữa đông được gọi là váng sữa.

In the following stage, the insoluble curds are removed from the whey in the separation process.

Ở giai đoạn tiếp theo, các phần sữa đông không thể hòa tan sẽ được tách ra khỏi váng sữa trong quá trình phân tách.

The curds are then removed and cut.

Sau đó, phần sữa đông được bỏ ra và cắt nhỏ.

Cutting encourages the curds to expel further liquid or whey, making them more solid as a result.

Việc cắt sữa đông nhằm đẩy hết chất lỏng hoặc váng sữa ra ngoài, giúp cục sữa đông trở nên rắn hơn.

Harder cheeses like Cheddar and Gruyere are created by being cut into small pieces.

Các loại pho mát cứng hơn như Cheddar và Gruyere được tạo ra bằng cách cắt cục sữa đông thành những miếng nhỏ.

Conversely, softer cheeses like Camembert and Brie are hardly cut, creating a much softer texture.

ngược lại, các loại pho mát mềm hơn như Camembert và Brie hầu như không bị cắt, tạo ra kết cấu phô mai mềm hơn rất nhiều so với các loại trên.

Salt is then added to the cheese and serves a dual purpose both as flavour enhancer and preservative.

Sau đó, muối được thêm vào phô mai như một chất vừa làm tăng hương vị vừa là để bảo quản phô mai.

It is important to preserve the cheese to avoid spoiling during long months or years of ageing cheese to produce a more mature flavour.

Bảo quản phô mai để tránh bị hư hỏng trong thời gian dài là một điều hết sức quan trọng, phô mai càng để nhiều tháng hoặc nhiều năm càng tạo ra hương vị ngon hơn.

How salt is added is up to the cheesemaker.

Tuỳ thuộc vào người làm phô mai mà cách thêm muối sẽ khác nhau.

Cheese may be fully immersed in a vat of brine, or salt may be rubbed onto the cheese rind.

Phô mai có thể được ngâm chìm hoàn toàn trong thùng nước muối, hoặc có thể được xát muối lên bề mặt.

Another option is to add salt in the actual cheesemaking process itself.

Hoặc có một cách khác là thêm muối trong quá trình làm phô mai.

Once the cheese is fully formed, it next has to be shaped.

Khi miếng phô mai được hoàn thiện thì tiếp theo sẽ được tạo hình.

The cheese is placed into a basket or mould that will form the cheese into a specific shape.

Phô mai được đặt vào rổ hoặc khuôn để tạo thành hình dạng cụ thể.

During this process, any remaining liquid is removed by applying weights to the cheese to squeeze out the excess liquid.

Trong quá trình này, bất kỳ các chất lỏng còn sót lại đều sẽ được loại bỏ bằng cách đặt sức ép lên miếng pho mai để ép ra chất lỏng dư thừa.

Finally, the cheese is left to ripen or age until it reaches its optimal ripeness.

Cuối cùng, pho mát được để chín hoặc ủ chín cho đến khi đạt được độ chín tối ưu.

Close monitoring of the temperature where the cheese is stored is vital at this stage, otherwise, the cheese will not develop the proper flavour and texture.

Việc giám sát chặt chẽ nhiệt độ nơi bảo quản phô mai là rất quan trọng trong giai đoạn này, nếu không giám sát tốt, phô mai sẽ không có được hương vị và kết cấu phù hợp.

According to the cheese being manufactured, the cheese will be subject to different processes at this stage.

Theo loại phô mai đang được sản xuất, phô mai sẽ phải trải qua các quy trình khác nhau ở giai đoạn này.

Mould is added to Brie cheeses by spray and by injection into blue cheeses.

Nấm mốc được thêm vào pho mát Brie bằng cách phun sương hoặc tiêm vào pho mát xanh.

Other cheeses will need to be turned whilst others to be brushed with oil or washed with brine and alcohol.

Các loại phô mai khác sẽ cần được làm cho láng bóng trong khi những loại khác được đánh bằng dầu hoặc rửa sạch bằng nước muối và cồn.

Từ vựng (37)

are spoilt for choice (ɑːr) (spɔɪlt) (fɔːr) (tʃɔɪs) — tha hồ lựa chọn
When it comes to (wen) (ɪt) (ˈkəmz) (tuː) — khi nói đến
mild (maɪld) — nhẹ
acidification (əˌsɪd.ɪ.fɪˈkeɪ.ʃən) — axit hóa
pungent-tasting (ˈpʌn.dʒənt) (ˈteɪ.stɪŋ) — có vị nồng
cater (ˈkeɪ.t̬ɚ) — cung cấp cho
curd (kɝːd) — khối đông
whey (weɪ) — váng sữa
inoculate (ɪˈnɑː.kjə.leɪt) — cấy
convert (kənˈvɝːt) — chuyển đổi
ruminant (ˈruː.mə.nənt) — động vật nhai lại
lining (ˈlaɪ.nɪŋ) — niêm mạc
herbivore (ˈhɝː.bə.vɔːr) — động vật ăn cỏ
coagulation (koʊˌæɡ.jəˈleɪ.ʃən) — đông tụ
solidify (səˈlɪd.ə.faɪ) — đông đặc lại
insoluble (ɪnˈsɑːl.jə.bəl) — không hòa tan được
precipitate (prɪˈsɪp.ə.teɪt) — kết tủa
facilitate (fəˈsɪl.ə.teɪt) — tạo điều kiện
expel (ɪkˈspel) — đẩy
conversely (ˈkɑːn.vɝːs.li) — ngược lại
flavour enhancer (ˈfleɪ.vɚ) (ɪnˈhæn.sɚ) — tăng hương vị
spoil (spɔɪl) — hư hỏng
immersed (ɪˈmɝːs) — ngâm chìm
rub (rʌb) — xát
rind (ˈɹaɪnd) — bề mặt
mould (moʊld) — khuôn
squeeze (skwiːz) — ép
optimal (ˈɑːp.tə.məl) — tối ưu
monitor (ˈmɑnətɝ) — giám sát
vital (ˈvaɪ.t̬əl) — quan trọng
proper (ˈprɑː.pɚ) — phù hợp
subject (ˈsʌb.dʒekt) — phải trải qua
Mould (moʊld) — Nấm mốc
spray (spreɪ) — phun sương
injection (ɪnˈdʒek.ʃən) — tiêm
whilst (ˈwaɪɫst) — trong khi
brine (braɪn) — nước muối